La tradizione delle frattaglie
Il Quinto Quarto
Le frattaglie vengono chiamate quinto quarto perché costituiscono tutto ciò che non rientra nei quattro tagli principali (anteriori e posteriori) dell'animale. È un’eredità antica, simbolo di una cucina povera che non disdegnava di utilizzare anche parti apparentemente meno nobili della carne animale, dal quale però è possibile tirar fuori capolavori della gastronomia.
Cuore
Il cuore è un muscolo privo di grasso ed è l’unica frattaglia dotata di caratteristiche chimico-fisiche simili a quelle del tessuto muscolare.
Fegato
È una parte ricca di ferro, probabilmente la miglior fonte alimentare di questo minerale, viene digerito facilmente dai bambini ed è perfetto per le donne in gravidanza.
Lingua
La lingua è un taglio che richiede una pulizia accurata, ma che successivamente vi stupirà con il suo gusto e la sua delicatezza
Guancia di vitellone
Quello che caratterizza la preparazione di una perfetta guancia è una cottura lenta. Il risultato però vi lascerà senza fiato, la carne sarà al contempo magra, morbida e succosa, tanto da sciogliersi letteralmente in bocca.
Soffritto già cotto
Piatto appartenente alla Tradizione Partenopea, la zuppa di soffritto è una pietanza saporita preparata con diverse parti del maiale e bovino, carne e frattaglie.
